Des de Moor: Cask

 Kun kiinnostuin 90-luvun puolivälin jälkeen real alesta, niin perehdyin siihen kohtuullisen perusteellisesti. Siis muutenkin kuin juomalla sitä. Tietoa kyllä löytyi silloinkin, mutta hieman hajanaisesti. Paras lähde oli tietysti real alen elvyttämiseen 1970-luvulla syntynyt kuluttajajärjestö CAMRA. Olin sitten useampia vuosia CAMRAn jäsenkin. Se monesti kummastutti englantilaisia keskusteluissa, koska real ale mielletään niin poissulkevasti brittiläiseksi ilmiöksi. Sitähän se edelleen on, mutta kansainvälistä aspektiakin on. Vähitellen aloin myös käsittää, että real ale on harhaanjohtava termi. Paljon parempi on cask ale ja on myös cask lageria. Nyt Des de Moor on julkaissut mittavan kokonaisesityksen aiheesta ja otsikoksi on tullut ytimekkäästi pelkkä Cask. De Moor on brittiläisten olutsenttarien kärkihahmoja, tosin olen häneltä lukenut aiemmin vain erinomaisen Lontoo-oppaan vuodelta 2011. 

Kirjan alaotsikkona on kunnianhimoisesti The real story of Britain's unique beer culture. Kyseessä on CAMRAn tuore julkaisu tältä vuodelta. Mutta mielipiteet eivät ole CAMRAn virallisia. Hyvä niin. Peräti 570 sivua. Tällainen kirja olisi tietysti paljon parempi paperisena, koska esim. kuvat ovat aivan liian pieniä Kindle-formaatissa. Mutta näin tällä kertaa.

Moor käy läpi caskin valmistusmenetelmän ennen historiaa. Jo tässä vaiheessa alkoi tulla yleistä kuvausta, joka ei ole mitenkään cask-spesifistä. Caskin valmistushan on pääosin täysin samanlaista muiden oluiden kanssa loppupäätä lukuunottamatta. Moor vertailee eri panimoiden käymisastioita. Myös itse cask-astioita käydään yksityiskohtaisesti läpi. Suosituin tapa jatkaa käymistä caskissa on keskeyttää käyminen panimolla. Isot panimot sentrifugaa vanhan hiivan pois ja lisäävät uutta. Kylmäsuodatus voi korvata sentrifugin. Mielenkiintoista, että osa cask-termeistä on peräisin hollannin kielestä, kuten firkin ja isinglass.

Monet Moorin haastattelemista cellar managereista (mm. vanha tuttuni Mark Dorber) sanovat, että avattu cask säilyy kolme päivää. Dorber tykkää kuivahumaloiduista caskeista, eli siis todellakin caskiin lisätään humalaa täyttövaiheessa. Vanha tekniikka, josta en muista ennen kuulleeni. Yksi säilynyt esimerkki on Adnams Southwold Bitter, jossa kuivahumalana Fuggle.

CAMRAn täyskielto cask breatheriin näkyy höltyneen 2018, mutta edelleenkään sitä ei suositella. Breather siis lisää caskiin hiilidioksidia aina kun olutta lasketaan pois. Se ei paranna oluen laatua, mutta pidentää kunnossaoloa muutamalla päivällä. Sparkleriin Moor ei ota kunnolla kantaa. Kaikki Leedsiin liittyvä pitäisi olla itselleni varsin tuttua, mutta enpä ole ennen nähnyt käytettävän Leodian-termiä leedsiläisestä ihmisestä. Turhan pitkä teksti maistelutekniikoista, ei liity suoraan caskiin. Kirja rönsyilee muutenkin yleiseksi oluen perusteokseksi. Oluen ja ruuan yhdistely myös täysin turhaa täytettä cask-teoksessa. Mielenkiintoisempaa on cask-tyylien esittely esimerkkioluineen: mild, bitter, golden ale, APA, IPA, brown ale, old ale, barley wine, scottish ale, porter/stout.

Oluen yleinen esihistoria ei ole kiinnostavaa, mutta homma tulee kiehtovammaksi noin 1700, kun porter ja pale ale muotoutuvat ja cask-käsittely kehittyy. Todella paljon tarinaa oluen yleisestä historiasta, mm. hiivasta, vain löyhästi caskiin liittyen. Mutta brettanomyces tarkoittaa siis tosiaan Britannian hiivaa, sitä esiintyi brittioluissa 1800-luvulla pitempään säilytetyissä stock aleissa. Niissäkin kyseessä tavallaan caskin tapaan toinen käyminen, mutta villihiivalla. Pian sitä alettiin pitämään ongelmallisena ja caskissa tapahtuva toinen käyminen pitääkin luonnollisesti tapahtua samalla hiivalla kuin pääkäyminenkin. 

Caskin huippukausi osui 1800-1900 -lukujen vaihteeseen, jolloin tarjolla oli monentyylisiä cask-oluita kattavasti pubeissa, mildeja, bittereitä, Burton alea, portereita, scottish aleja. Ensimmäinen maailmansota ja raittiusaatteet tuhosivat caskin valtakauden. Suuri lama, toinen maailmansota ja panimoiden fuusioaalto viimeistelivät kuvion ja sitten CAMRA jo syntyikin 1972. Tämä kehitys on kuvattu moneen otteeseen CAMRAn aiemmissa julkaisuissa. 

Uuden termin löysin kirjasta, repertoire drinker. Tällä siis tarkoitetaan tyypillistä modernia olutharrastajaa, joka juo sessiossa erilaisia oluita, jopa erityylisiä. Tällainenhan on perinteiselle cask-kulttuurille vierasta. Modernia craft-buumia ja caskin suhdetta siihen Moor käsittelee lopuksi, mitään kovin uutta ja omaperäistä näkökulmaa ei löydy. Kirja on tietysti täysin Britannia-keskeinen, mutta Irlanti, Kanada ja USA käsitellään myös lyhyesti, nimenomaan niiden oma cask-tuotanto. Manner-Euroopan valmistusta ei mainita, todetaan vain, että UK-caskeja viedään Italiaan ja Skandinaviaan. "Suomesta voi löytää Marblea ja Ruotsista Rooster'sia".

Odotukset olivat kovat ja pettymys sen mukainen. Varmasti paljon oleellista caskista tuli esiin, mutta esimerkiksi Pete Brownin kirjoista tuttu pubikulttuuri loistaa lähes poissaolollaan. Moorhan onkin tullut tunnetuksi pubien ns. vihaajana. Se ei vielä paljoa haittaa, mutta kirjan laajentaminen yleiseksi olutperusteokseksi on paha moka. Arviolta puolet kirjasta voisi hyvin karsia pois. Sitten käsillä olisi kunnon esitys caskista. Mutta alkupuolella kirjaa on hyvä yksinkertainen tiivistys siitä, mikä erottaa cask-oluen tavanomaisesta. Se on vähemmän hiilihappoista ja hieman vähemmän viileää. Mutta ei flättiä eikä lämmintä. Siinä se on.