sunnuntai 30. marraskuuta 2014

IPAa panemassa Bruuverissa

Oluen tekemistä olen nähnyt lukemattomilla panimovierailuilla ja itse prosessikin on tullut käytyä teoriassa läpi monta kertaa. Bruuverin Ilkka Sysilä tarjosi mahdollisuuden osallistua käytännössä hommaan alusta loppuun. Sain jopa vapaat kädet oluen suunnitteluun. Mietittyäni vajaan sekunnin tyylivalintani osui hyvin katkeraan ja kuivaan india pale aleen. Mielestäni monet suomalaiset panimot panostavat IPOissaan liikaa aromihumalointiin ja katkeruus jää vajaaksi. Nyt voisin yrittää "näyttää", miten se pitäisi tehdä.

Niinpä raahauduin talvisodan syttymispäivän aattona Bruuverin oven taakse klo 08:30. Käytännössä homman hoitaisi Sysilä, mutta itse ajattelin olla jonkinlaisena apupoikana. Loppujen lopuksi tilanne kääntyi niin, että seurasin lähinnä katseella Ilkan toimintaa. Bruuverin tila ja prosessi on suunniteltu niin, että yhdellä miehellä sitä operoidaan. Kävin heilauttamassa melaa mäskäysastiassa, mutta siihen se melkein jäi.

Bruuverissa on 250 litran mäskäysastia, joka toimii myös keittokattilana. Toinen astia on yhdistetty siivilöintiastia (lauter tun) ja whirlpool. Mäskiä ja vierrettä siirretään astioiden välillä pumpulla. Whirlpoolista vierre pumpataan lämmönvaihtimen kautta käymisastiaan, joka on myös 250 litraa.

Olen pitänyt oluen valmistamista pienpanimoskaalassa varsin fyysisenä puuhana. Bruuverissa prosessia on automatisoitu, mutta fyysistä suorittamista riittää mäskin sekoittamisessa, astioiden ja letkujen puhdistamisessa. Hiki kirposi viimeistään siinä vaiheessa, kun Sysilä ryhtyi lapioimaan käytettyä mäskiä lauter tunista. Oluen valmistaminen ei ehkä sittenkään ole minulle potentiaalinen uusi ammatillinen suunta. Prosessin eri vaiheissa panijalle jää suhteellisen kauan odotteluaikaa, mutta sekin näytti kuluvan tiiviisti puhdistus- ja valmistelutoimenpiteisiin.

Bruuverin taannoinen Blue Skies IPA oli lähtökohtana, se oli suuri suosikkini. Nyt vain lisää katkeroa. Mallasta käytettiin 85 kiloa, pilsner-(35kg), pale ale- (25 kg) ja vehnämallasta (25 kg). Omin päin toimiessa olisin luultavasti jättänyt vehnän pois, mutta Ilkka suositteli vahvasti tätä. Mallasbill täsmälleen sama kuin Blue Skies'ssa. Tavoitteena oli noin 7,2 - 7,5 % alkoholipitoisuus. Kantavierreväkevyyden tavoitteena 17%.

Alkuperäinen tarkoitukseni oli käyttää katkerohumalana Columbusta, mutta tämän jenkkihumalan tämänvuotisessa versiossa on tavallista alhaisempi alfahappotaso, n. 11%. Se ei tunnu riittävältä katkeruustavoitteisiin. Sysilän suosituksesta päädyimme Englannin Kentissä kasvavaan Admiral-humalaan, jossa alfahappopitoisuus yli 14%. Heitimme Admiralia sekaan tasan kilon keiton alkuvaiheessa. 90 minuutin keittämisen lopussa lisättiin amerikkalaisia aromihumalia, Columbus 300 g, Chinook 300 g, Cascade 200 g. Saattoi mennä vähän enemmänkin. Whirlpoolin pohjalle levitimme vielä ennen vierteen saapumista Amarilloa puolisen kiloa ja Citraa noin 300 g. IBU-tavoite 80-100.

Kiehuvan vierteen saavuttua whirlpooliin Sysilän hygieniapaneutuminen alkoi muistuttaa maanista tasoa. Desinfiointiainetta kului reippaasti kaikkiin mahdollisiin pintoihin. Joistakin instrumenteista mikrobeja tapettiin polttamalla. Tunnelma oli kuin leikkaussalissa, pikkujouluyleisöäkin saapui lasiseinän taakse ahkerointiamme ihmettelemään. Sysilän mielestä kaikki sujui harvinaisen hyvin tällä kertaa, panemisessa on kuulemma joskus huonompiakin päiviä. Maistelimme viilennettyä kantavierrettä, puistattavaa mallasmehua, mutta katkeruus huomattavaa. Mitattu väkevyys tarkalleen tavoiteltu 17%. Sysilä hieman epäili oluesta tulevan liian katkeraa, mutta saa nyt nähdä. Viimeisenä vaiheena tällä erää Ilkka lisäsi käymisastiaan Bruuverin tavanomaista ale-hiivaa. Kuivahumalointi lisätään noin viikon kuluttua. Aikaa oluen panemiseeen kului tarkalleen 10 tuntia.

3 kommenttia:

Nimetön kirjoitti...

Joko pitää alkaa suunnitella Helsinginmatkaa? Milloin lienee juotavissa?

Ari Juntunen kirjoitti...

Saattaa ehtiä Bruuverin hanaan ennen joulua, mutta ei ollut Sysilän kanssa vielä tarkempaa suunnitelmaa.

mikkol79 kirjoitti...

Hieno juttu, tätä menen ehdottomasti tyyppaamaan!:) Eka oma satsi on käymismoodissa... Varman päälle reittausblogin IPA#4-reseptillä mentiin, mutta jostain syystä mäskäys ei mennyt putkeen, ja kunnollisen IPA:n voltteja ei ensimmäiseen omaan satsiini tule..